一、测定原理

ETA-01A质构仪仪模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，通过测量肌肉与食品试样的剪切值，并以数值显示测量结果，从而表达食品的嫩度。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，剪切力则是测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。肉嫩度仪通过传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值(力的*大值)作为肉样嫩度值。
 

二、测定步骤

取样:取肉样长x宽x高不少于6cmx3cmx3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。使用圆形钻孔取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm。取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm。剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后应立即测定，避免肉样因放置过久而影响测定结果。

样品处理:取中心温度为0~4°C的肉样，放入功率为1500W的恒温水浴锅中加热至80℃，用热电精测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70°C时，将肉样取出冷却至中心温度为0~4°C。此过程模拟了实际食用时肉类的温度变化，有助于获得更准确的测定结果。

测定操作:将处理好的孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直。启动仪器剪切肉样，记录刀具切割这一用力过程中的*大剪切力值(峰值)，为孔样剪切力的测定值。
 

三、测定意义与应用

评价肉制品食用物理特性:嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，反映了肉中各种蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量

优化生产工艺:在肉类加工企业中NY/T 1180-2006标准可用于监测不同工艺条件下肉质的嫩度变化，优化生产工艺，提高产品的口感和品质。

质量抽检:在质检和商检部门，该标准可用于对市场上销售的肉类产品进行质量抽检，确保产品符合国家标准和消费者需求。

基础研究与新产品开发:在大学和科研机构中，该标准还可用于肉类品质的基础研究和新产品开发。

综上所述，NY/T 1180-2006质构仪检测肉嫩度剪切力的测定法为肉类品质提供了科学、规范的方法，具有广泛的应用前景。