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食品的低温保藏可以防止或减缓食品变质 。
人们很早就知道在冬天寒冷季节, 食品不易变质 且能保存较长的时同 。 目前在食品制造、 贮存和達输系统中, 则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量 。如:食品冷库。
食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面 。
①在低温下水变成冰, 水的活度降低, 食品的保水能力大大增强 。 有许多水分食品及原料的保鲜, 其水分的保持是质量保证的重要原因之,- 。
②在低温下可抑制微生物的生长和繁殖 。 通常在10以下大多数微生物便难以繁殖,  - 10  就几乎不再发育 。 虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动,,但可以说,在一 10  以下,实际上己不至因微生物的侵染而导致食品的变质 。不过值得注意的是, 低温并不导致微生物的 天绝 。
③在低温下, 食品内原有酶的活性大大降低 。大多数晦的造宜活动温度为30-40  ,一般来说,如将温度维持在18以下,酶的活性将受到很大程度的抑制, 从而延缓了食品的变域和病败 。低温保藏一一般可以分为冷)东和冷藏两种方式 。 前者要特保藏物降温到冰点以下, 使水部分或全部成)东结状态, 动物性食品常用此法 。后者无)东结过程, 通常降温至微生物和晦活力较小的温度, 新鲜果読类常用此法 。食品变质的原 因是多样的, 如果把食品进行冷)东加工, 食品的生化反应速度大大减慢, 使食品可以在较长时问内贮藏而不变城 , 这就是低温贮藏食品的基本原理 。
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