果蔬冷库要求采用变温贮藏，升温可以减轻冷害。可能是升温减轻了代谢紊乱的程度，使组织中积累的有毒物质在加强的代谢活性中被消耗，或是在低温中衰竭了的代谢产物在升温时得到恢复。变温贮藏有分步降温、逐渐升温、间歇升温等。在贮运前热处理，产生抗冷害蛋白。
在贮藏初期，对果蔬采取逐步降温的办法，使之适应低温环境冷害。提高果蔬成熟度可降低对冷害的敏感性。提高果蔬的相对湿度，水分不易蒸散；对产品进行塑料薄膜包装可提高果蔬的相对湿度，从而减轻冷害。调节气调贮藏气体组成，适当提高二氧化碳浓度，降低氧的浓度有利于减轻冷害。
冻害是果蔬处于冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害。它对果蔬的伤害主要是原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤。果蔬组织受到冻害后，引起果蔬细胞组织内有机酸和某些矿质离子浓度增加，导致细胞原生质变性，出现汁液外流、萎蔫、变色和死亡，失去新鲜状态，从而失去商品和食用价值。因此，在果蔬的贮藏保鲜过程中，对不同品种的果蔬要保持适宜的低温，而且还要维持恒温，才能达到保鲜目的。
掌握果蔬产品的适宜贮藏温度，控制环境温度，避免产品长时间处于冰点以下。冷库中靠近蒸发器一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。产品发生轻微冻害时，不要移动，以免损伤细胞，就地缓慢升温，使细胞间隙中的冰晶融化成水．回到细胞内去。
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