冻结速度的快慢与过程中形成的冰晶颗粒的大小有直接的关系。果蔬在缓慢冻结时，由于冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。同时出于水分的迁移造成细胞浓度增加，这些都直接危害冻结制品的品质，解冻后出现流汁、风味劣变等。当果蔬进行快速冻结时，细胞内外的水分几乎同时在原地形成冰晶。因此．所形成的冰晶体体积小(呈球状)，数量多，分布均匀，对组织结构不会造成机械损伤，可保持果蔬的可逆性和质量，解冻后能基本保持原有的品质。
速冻产品经过降温、冻结、冻藏和解冻后都会发生色泽、风味、质地等变化，从而影响产品的品质。如蛋白质的变性，原果胶水解成果胶，造成组织结构分离，质地软化；果蔬色泽发生不同程度变化．叶绿素转化成脱镁叶绿素，颜色由绿色变成灰绿色。脱氢酶在冻结时活性受到强烈抑制。但大多数酶如转化酶、脂肪氧化酶、催化酶．过氧化物酶、果胶酶等，在冻结的果蔬中仍有活性。在-30℃ 至-20℃才能完全受到抑制。多数酚类物质发生酶促褐变，使产品颜色变暗。
速冻对微生物的影响，冻结可以杀死一部分微生物，冰晶体的形成仅使微生物细胞遭到机械性破坏，还促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，导致不可逆的蛋白质变性，但冻结的杀菌效应是不完全的。冷冻对微生物的影响，主要决定于冻结湿度及冻结速度。冻结的温度越低，微生物的损伤越大；冻结的速度越慢，对微生物的伤害越大。
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