一、杨梅汁加工工艺 果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的杨梅汁有柑桔汁,菠萝汁,杨梅汁,苹杨梅汁,番石榴汁及杨梅汁等. 杨梅汁饮料生产基本工艺 天然杨梅汁(原杨梅汁)饮料,杨梅汁饮料或是带果肉杨梅汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同. 主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊杨梅汁无需澄清过滤). (一)原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化. 2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高. 3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果. (二)榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的:提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a. 加热 适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果. 原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30min b. 加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构,杨梅汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异. a. 大部分水果杨梅汁包含在整个果实中——破碎压榨; b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮. 果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能. (4)粗滤
(三)杨梅汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等. ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法:杨梅汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使杨梅汁澄清. ③ 加酶澄清法 原理:利用果胶酶制剂水解杨梅汁中的果胶物质,使杨梅汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀. 果胶酶的作用条件:*适温度50~55℃,用量2~4kg/T杨梅汁,可直接加入榨出的新鲜杨梅汁中或在杨梅汁加热杀菌后加入. ④ 冷冻澄清法 原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹杨梅汁 ⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好) 原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温. (2) 过滤 (四)杨梅汁的均质和脱气 (1) 均质 浑浊杨梅汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏杨梅汁和浓缩杨梅汁无须均质. (2) 脱气 杨梅汁中存在大量的氧气,会使杨梅汁中的Vc遭破坏,氧与杨梅汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.
(五)杨梅汁的糖酸调整与混合 绝大多数杨梅汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的杨梅汁,但与其他品种的水果适当配合则更好. 在鲜杨梅汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) ① 糖度的测定和调整 ② 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 (六)杨梅汁的浓缩 a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa); b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%); c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜); d. 芳香物质回收. (七)杨梅汁的杀菌和包装 (1) 杨梅汁的杀菌 a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响. b. *常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s) c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装) (2) 杨梅汁的包装 a. 碳酸饮料一般采用低温灌装; b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后杨梅汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.
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